Водяний затвор
Водяний затвор, водяний замок, гідрозатвор, гідрозамок — це назви одного і того ж пристрою. Водяний затвор застосовується при виготовленні плодово-ягідних вин у домашніх умовах і призначений для запобігання проникненню повітря в ємність, в якій відбувається спиртове бродіння, а також відведення надлишкового тиску вуглекислого газу з цієї ємності.
Вином називаються лише ті напої, які утворюються шляхом зброджування дріжджами соку плодів і ягід, у результаті якого цукор перетворюється на етиловий спирт і вуглекислий газ із теплоти. Багато посібників з виготовлення вина в домашніх умовах рясніють такими складними технологічними прийомами, як сульфітація, застосування чистої культури винних дріжджів, що відлякують виноробів-початківців і є практично незастосовними.
Процес зброджування виноградного цукру на спирт повинен протікати за відсутності кисню. Якщо ж герметичність водяного затвора в процесі бродіння буде порушена і всередину балона потрапить кисень, це призведе до розкладання спирту на оцтову кислоту і воду. Крім водяного затвора, попадання повітря може запобігти доливанню вина такого ж сорту. Долив — прийом обов’язковий. Недолите вино може легко захворіти на оцтове скисання або покритися білою плівкою, а також придбати неприємний запах.
Основна умова, що запобігає захворюванням вина — чистота. Доброджування соку під водяним затвором проводиться до припинення бродіння, яке, залежно від температурних умов, може тривати 12-20 днів. Під час цього процесу через діяльність дріжджів виноградний сік каламутніє. Закінчення бродіння визначається за такими ознаками: у затворі перестають виділятися бульбашки газу, дріжджі осідають на дно балона і вино частково самоосвітлюється. Тепер за допомогою сифона його потрібно обережно злити із дріжджового осаду в чистий балон. Потім знову встановити водяний затвор і поставити в холодне місце, наприклад, у льох з температурою 8-12оС на 2-2,5 місяці. При холодному зберіганні вина під водяним затвором виннокам’яна кислота осідає на стінках та дні балона у вигляді дрібних кристалів. Кислотність різко знижується, вино самоосвітлюється і стає прозорим.
Підготовка водяного затвора до роботи. Нижню частину затвора (без розтруба) вставити в отвір кришки або пробки ємності, що використовується, і залити в нього воду до рівня середини кульок. Можна менше (залежно від інтенсивності бродіння). При необхідності, для забезпечення герметичності місця з’єднання заливають воском або парафіном. Можливе застосування для цього пластиліну.